Si bien sabemos que una buena alimentación puede ayudar a prevenir el cáncer, no existe ningún alimento que por sí mismo sea capaz de provocar o de curar esta enfermedad. Sin embargo, lo que sí se ha demostrado, es que la manera de cocinar ciertos alimentos, el abuso de las dietas ricas en grasas insanas y el consumo excesivo carnes y de alcohol, son factores que pueden aumentar el riesgo de padecer esta enfermedad. 

Hablemos de la carne roja y la carne procesada

Carnes rojas

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la carne roja es toda aquella carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.

La carne roja ha sido clasificada como probablemente cancerígena para los seres humanos. 

La clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal. Esto se ha atribuido a diversas posibles causas:

  • La nitrosación que ocurre en respuesta a la mioglobina y la hemoglobina presentes en la carne roja. Un proceso que produce compuestos llamados nitrosaminas, los cuales han demostrado ser mutagénicos en muchos modelos animales.
  • Otra hipótesis es la inhabilidad de los humanos para producir una molécula llamada Neu5Gc, que está presente en la carne roja y es reconocida por nuestro sistema inmune como foránea y potencialmente peligrosa. Mantener constantemente este ambiente inflamatorio podría ocasionar una serie de cambios en las células y dar origen al cáncer. 
  • Cocinar la carne a altas temperaturas produce sustancias como aminas heterocíclicas e hidrocarbonos aromáticos policíclicos, que aumentan el riesgo de cáncer colorrectal. 

Carnes procesadas

Las carnes procesadas son todas aquellas carnes que pasan por procesos industriales, es decir, que son sometidas a un proceso de transformación, a partir de distintas técnicas: salazón, ahumado, fermentación o cualquier otro sistema que sirva para mejorar el sabor o que se conserve durante más tiempo: carnes enlatadas, salchichas, embutidos, precocinados, etc.

La carne procesada está clasificada como cancerígena para los seres humanos. Presenta una elevada tasa de carcinogénesis, en particular en el cáncer colorrectal. Según el American Institute for Cancer Research, parece que hay varios mecanismos implicados en el cáncer colorrectal: 

  • Los nitratos: sustancias que utiliza la industria alimentaria para preservar el color y prevenir el deterioro de las carnes procesadas. 
  • El ahumado: las carnes ahumadas contienen hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés), sustancias carcinógenas que se forman cuando la carne alcanza altas temperaturas como sucede en las barbacoas. 

¿Se puede cuantificar el riesgo de consumir carnes y de desarrollar cáncer colorrectal? 

El riesgo generalmente aumenta con la cantidad de carne consumida. Se estima que:

  • cada porción de 50 g (1.75 oz) de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo en 18%. 
  • cada porción de 100 g (3.5 oz) de carne roja consumida diariamente aumenta el riesgo en 17%.

No existen dietas anticáncer, lo que sí existen son hábitos alimentarios saludables que nos ayudan a disminuir el riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer: comer diariamente al menos cinco raciones de frutas y vegetales, consumir cereales integrales, frutos secos y legumbres, y evitar el consumo de alimentos procesados, con exceso de sal y azúcares, así como de carne roja.

La esperanza de vida aumentaría a pasos agigantados si los vegetales olieran tan bien como el tocino. –Doug Larson.

La autora es nutricionista, dietista, educadora en diabetes y fisiología del ejercicio.