Siempre hemos creído que las grasas de origen animal son peores que aquellas de origen vegetal, sin embargo, si un aceite se somete a un proceso de hidrogenación en la industria alimentaria, se transforma en una grasa trans que perjudica la salud más que la grasa saturada que encontramos en la mantequilla. 

¿Qué son las grasas trans?

Los ácidos grasos trans (AGT) son ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) con uno o más dobles enlaces en configuración trans.

¿Cómo se forman los AGT?

  1. Por la transformación bacteriana de ácidos grasos insaturados en el aparato digestivo de rumiantes, como las vacas y las cabras, lo que conduce a la presencia de AGT en productos lácteos y cárnicos.
  2. Mediante la hidrogenación parcial industrial (utilizada para producir grasas semisólidas y sólidas, empleadas para la producción de alimentos).
  3. Durante el calentamiento y la fritura de ciertos aceites a altas temperaturas.

El 80% de la ingesta de AGT proviene de la industria alimentaria, que con el propósito de producir alimentos menos perecederos y con una textura más agradable, nos los cuela por ahí. Un ejemplo es la mantequilla de maní que todos conocemos. Esa de la marca industrial que se caracteriza por ser una mezcla homogénea casi perfecta (grasas trans) frente a la natural, menos conocida, donde el aceite y la crema están separados. Un perfecto ejemplo de la magia detrás de las grasas hidrogenadas.

¿Qué efecto tienen en nuestra salud? A diferencia de otras grasas alimentarias, las grasas trans, son un temible cóctel para desarrollar enfermedades coronarias:

  • Aumentan el nivel de colesterol LDL (malo)
  • Aumentan los de triglicéridos
  • Aumentan los marcadores inflamatorios
  • Disminuyen el nivel de colesterol HDL (bueno)

¿Qué cantidad podemos consumir? 

La ingesta de AGT debe ser lo más baja posible y no superar el 1% de la energía total diaria. En una dieta de 2,000 kilocalorías esto equivale a ~2.2g. A partir de una ingesta del 2% de la energía, los AGT se relacionan con diversos factores de riesgo cardiovascular y contribuyen a aumentar el riesgo de enfermedades coronarias del corazón. Por otra parte, una dieta alta en AGT parece asociarse con un mayor riesgo de cáncer de mama. Sin embargo, no hay todavía evidencias científicas claras que permitan establecer una relación directa entre AGT y cáncer de cualquier tipo. 

Bien, ¿entonces con leer la rotulación nutricional lo tenemos? No. Las rotulaciones nutricionales están obligadas a reportar el contenido de AGT siempre que supere los 0.5g. Puede ser que esas galletitas de avena que comes a diario tengan unos 0.4g de AGT y no lo sepas. Todo suma y es muy fácil excederse de esos 2g antes mencionados sin ser conscientes. 

¿Qué más podemos hacer? 

  • Leer los ingredientes. Todos los productos que contienen estos aceites deben mencionarlo en su etiqueta nutricional: “aceite vegetal parcialmente hidrogenado”. Si lo tiene, descártalo.

Mantener al margen los ultraprocesados. Toma en cuenta que lo peor es no solo el daño que hacen, sino que su consumo nos priva de los beneficios de los alimentos frescos, ya que a menudo acaban sustituyéndolos.

La autora es nutricionista, dietista, educadora en diabetes y fisiología del ejercicio.